天然酵母パン作りを学んで美味しいパン屋を開業しよう


photo credit: wuestenigel Selbstgemachte Salamie aus Frankreich: mit Rotwein und Camembert via photopin (license)
 
最近気づいたのですが、私はパンが好きなようです。ダイエット中でも毎日のようにパンを食べていました。基本的に何のパンも好きなので、コンビニやチェーン店のパンばかり食べています。たまにデパートのパン屋さんに行くんですが、結構高いですよね。でも本当に美味しいパンを食べたいなってたまに思うので。
 
さて近年多くの店で販売されるようになった「天然酵母」のパン。前に書いたように私の妻はレーズンから酵母を作ってパン作りをしていました。天然酵母に対になる言葉として「イースト」が使われることが多く、みなさんもそう認識している方もいると思います。しかしイーストも元々自然界にあった酵母を培養したものなので、人工というわけではありません。
 
天然酵母作りから始めるのはなかなか難しいのですが、市販されている「天然酵母」を使えば比較的容易に「天然酵母パン」を作ることができます。「天然酵母」をうたうパン屋さんではそういうものを使用している場合もあります。パン屋さんで使用されている「天然酵母」で有名なのが『白神こだま酵母』です。
 

世界自然遺産“白神山地”のブナ原生林より分離・選抜された酵母です。平成9年、その遺産指定地域内で採取した腐葉土の中から、製パン用の酵母菌が秋田県の小玉健吉工学博士と秋田県総合食品研究所の共同開発で発見・開発されました。腐葉土から分離された約500株の中から発酵性のある物を選別し、さらに醗酵力の強いもの・増殖力のあるもの・保存性のあるもの・香りのあるもの、と選別してゆき、とうとう一株だけが残りました。それが製パン用野生酵母、「白神こだま酵母」です。

http://www.loin-montagne.com/shiragami/
 
そんな白神こだま酵母を使ったパン教室が都内にはあります。
 
天然酵母手作りパン教室ウル(新宿)
天然酵母パン焼き教室ナブル(都立大学)
 
これらの教室で天然酵母パン作りを体験し、自分で何度もトライして習得し、天然酵母のパン屋さんを開業、という方もいそうです。天然酵母という付加価値をつけて美味しいパン屋さんを開く。美味しいパン屋さんが増えると嬉しいなぁ。