飲食店を開業する前に「修行」は必要か?

4097414468_4f83d22785

飲食店を開業するというと「その前にどこかの店で修行しないとダメそう」というイメージがあります。私の友人で高校卒業後に料理人として某有名シェフのお店で修行していましたが、毎日大変そうでした。会社などの新人教育とはちょっと異なった「修行」がそこにはあるようです。飲食業界ではわりと「普通」な存在である修行。果たして必要なのでしょうか?
 
ホリエモン氏は「寿司屋をやりたい」という質問に対して、このように語っています。

「寿司職人になるには何年も修行が必要」と昔からよく言われているが、今では寿司職人養成スクール「東京すしアカデミー」に行けば、寿司の握り方・商売の仕方などを学ぶことができる

http://u-note.me/note/47501169

 
飲食店で働くことによりノウハウや店の味を習得することはできます。それは「修行」のメリットだと思います。しかし一方で必要以上の年月を「修行」に費やしているとうのもあるのかもしれません。そのお店を引継ぐという希望があるのならば「修行」は必要かもしれませんが、オリジナルのお店を出したい人は「修行」というのはそんなに長くは必要ないのかもしれません。

 

「一生懸命店を流行らせた後、驚くほどメニューが変わらないままのお店もある」とホリエモン。飲食店にとって大切なのは、時代の流れとともに変化を求め続け、お客さんを喜ばせるという姿勢なのかもしれない。

http://u-note.me/note/47501169
 
修行しようがしまいが、料理の腕とともにお客さんのニーズを汲み取り、変化していく柔軟性がないとお店を継続するのは難しい時代になってきたのかもしれませんね。

 

ひと昔前ならば、有名店なんかで修行したら「その師匠の味をしっかり再現していかないといけない」みたいなものがありましたけど、それだと生き残っていけないと思うんです。実際、俺が知ってる古いお店や歴史あるお店でも、独自のメニュー、新しい料理を作っていけずに厳しい状態に・・・なんて話も聞きます。
例えば、ウチであれば「熟成麺」というものを取り入れて独自のメニューを作ったりと「自分のうどん」を作り出してお店出してなんとか10年以上やってきました。時代の流れにあわせてどんどん新しいものを生み出していけるようになってほしいですね。

http://cookbiz.jp/soken/career/kibishi/
 
これはうどんの名店「三ツ島 真打」の店主が自分のお店で修行している若者に対しての言葉。ここでも「変化」を重要視しています。変化を実現する考え方や実力を学ぶための「修行」ならば歓迎ですね。こういうお店は素晴らしいですね。

 

photo credit: TeaHouse -Francois Gagnon photos by Ron Sombilon (95) via photopin (license)